Accords mets et vins : les proposer sur sa carte et sur son site

« Et avec le canard, vous me conseillez quoi ? » Quand la réponse dépend du serveur présent ce soir-là, vos accords mets et vins relèvent du hasard. Écrits sur la carte, repris sur le site et connus de toute l'équipe, ils aident chaque client à choisir, qu'il boive du vin ou non.

Choisir les accords à table, avant de les écrire

Un accord se décide plat et verre côte à côte. À chaque nouvelle carte, goûtez les plats face à deux ou trois vins ouverts, en compagnie du chef et de la personne qui gère la cave, ou de votre caviste. Retenez un seul vin par plat, de préférence servi au verre : le client qui ne commande pas comme ses voisins peut suivre la suggestion sans prendre une bouteille.

Notez ensuite, en une phrase, pourquoi ce vin fonctionne avec ce plat. Quelques repères simples reviennent souvent :

• un blanc vif, c'est-à-dire assez acide, équilibre une sauce au beurre ou une friture ;
• un rouge léger et peu tannique, qui n'assèche pas la bouche, accompagne un poisson grillé sans le dominer ;
• un plat de terroir trouve souvent son accord naturel dans un vin produit dans la même région ;
• un vin moelleux, plus sucré, répond à un fromage persillé ou à un dessert aux fruits.

Ces repères servent de point de départ : la dégustation tranche, et une association inattendue peut l'emporter.

Sur la carte, une ligne sous chaque plat

À la carte

La suggestion se place directement sous le plat, en caractères plus discrets que son intitulé : « Accord suggéré : Saumur blanc, [nom du domaine], au verre », suivi du prix. Le client la lit au moment où il choisit, sans ouvrir la carte des vins. Reprenez exactement les noms qui figurent sur celle-ci, pour que le serveur et le client parlent du même vin.

Résistez à l'envie de tout accorder : une suggestion sous les plats principaux et les fromages suffit souvent, et une carte surchargée se lit mal sur un téléphone. Les principes de mise en page sont détaillés dans l'article sur la conception d'une carte de restaurant.

Avec un menu dégustation

L'accord proposé avec un menu se présente comme une option, avec son prix affiché à côté de celui du menu. Indiquez le nombre de verres et leur contenance, puis placez chaque vin en face du plat qu'il accompagne. Une formule réduite, avec moins de verres, convient aux clients qui veulent découvrir l'accord en buvant moins.

Des mots simples, des faits, aucune incitation

Un client n'a pas besoin d'un vocabulaire de concours pour choisir. Décrivez le vin par son origine, son cépage, son producteur et son goût, avec des mots que chacun comprend : frais, fruité, boisé, épicé, souple. « Chenin de Loire, sec et vif, qui répond à la crème de la sauce » renseigne mieux qu'une série d'adjectifs.

Ce registre factuel correspond aussi au cadre légal. En France, la loi Évin encadre la communication sur l'alcool, sur la carte comme sur le site et les réseaux sociaux. Elle admet les informations objectives : appellation, origine, cépage, degré, mode d'élaboration, caractéristiques gustatives, prix. Elle exclut les formules qui poussent à boire et celles qui associent le vin à la séduction, à la réussite ou à la performance. Trois exemples à écarter :

• « Laissez-vous tenter par un deuxième verre » ;
• « Le vin idéal pour une soirée en amoureux » ;
• « Un rouge qui redonne de l'énergie ».

La publicité en faveur de l'alcool doit en outre porter un message sanitaire, comme « L'abus d'alcool est dangereux pour la santé » : par prudence, ajoutez-le au bas des pages de votre site consacrées aux vins et aux accords. Les textes sont publiés sur Légifrance, et votre organisation professionnelle, comme l'UMIH ou le GHR, peut répondre à une question précise.

Un accord sans alcool pour chaque plat

À une même table, certains convives conduisent, d'autres attendent un enfant ou ne boivent pas d'alcool. Proposez-leur une suggestion sous chaque plat, présentée avec le même soin que le vin : origine, producteur, goût et prix. Plusieurs familles de boissons s'y prêtent :

• les jus de producteurs, comme un jus de pomme ou de raisin d'une exploitation voisine ;
• les infusions et les thés servis froids, préparés par l'équipe ;
• le kombucha, une boisson fermentée qui peut contenir des traces d'alcool : vérifiez sa teneur auprès du fabricant ;
• les vins désalcoolisés, si vous en avez goûté qui tiennent la comparaison.

Pour un menu dégustation, proposez aussi un accord sans alcool à son propre prix, annoncé juste à côté de l'accord avec les vins : chacun vit alors le même repas que ses voisins, verre après verre.

Le même discours en salle et sur le site

Chaque serveur doit présenter l'accord de la même façon. Préparez pour l'équipe une fiche d'une page, mise à jour à chaque nouvelle carte :

• le plat, le vin suggéré et la suggestion sans alcool ;
• la raison de l'accord, en une phrase facile à dire au client ;
• une alternative si le vin vient à manquer ;
• les allergènes à signaler, dont les sulfites, présents dans la plupart des vins.

Faites goûter les accords à l'équipe avant le premier service : un serveur qui a dégusté le vin en parle avec ses propres mots. Pour la mention des sulfites et des autres allergènes, suivez la méthode de l'article sur les allergènes au restaurant.

Sur le site, reprenez les suggestions sous chaque plat de la carte en ligne, avec les mêmes intitulés qu'en salle. Une courte page peut raconter votre démarche : qui choisit les vins, chez quels producteurs, comment chaque accord est testé. L'organisation de la carte des vins elle-même est traitée dans l'article sur la carte des vins en ligne.

Mettez enfin le site et la carte imprimée à jour le même jour. Si vos vins au verre tournent souvent, une carte en ligne facile à modifier évite les écarts entre la salle et l'écran ; l'option menu digital avec QR code figure sur notre page des tarifs.

Pour vous lancer

1. Organisez une dégustation avec le chef pour fixer, plat par plat, un vin au verre et une boisson sans alcool.
2. Rédigez la ligne d'accord sous chaque plat, puis la fiche destinée à l'équipe.
3. Relisez tous les textes avec la loi Évin en tête : des faits, aucun appel à boire, le message sanitaire sur le site.
4. Publiez les accords en ligne le jour où la nouvelle carte arrive en salle.