Restaurant de dim sum : bien présenter les paniers vapeur

Une feuille de commande, un crayon et une quarantaine de cases à cocher, en face de noms que le client lit pour la première fois : ha kao, siu mai, cheung fun. Les habitués la remplissent en une minute ; les autres cochent au hasard ou appellent un serveur déjà débordé. Le site d'un restaurant de dim sum peut leur apprendre la carte avant qu'ils ne poussent la porte.

Expliquer chaque dim sum, photo à l'appui

Les dim sum sont de petites portions cantonaises, cuites à la vapeur dans des paniers en bambou ou servies dans de petites assiettes, que l'on partage autour d'un thé. Pour chacun, donnez le nom tel qu'il figure sur votre feuille, ce que contient la bouchée et son mode de cuisson. Quelques exemples, à adapter à vos recettes :

• ha kao : des raviolis aux crevettes, dans une pâte fine et translucide ;
• siu mai : des bouchées ouvertes au porc et aux crevettes ;
• char siu bao : des brioches vapeur garnies de porc laqué ;
• cheung fun : de fines feuilles de pâte de riz cuites à la vapeur, roulées autour de crevettes ou de bœuf et nappées de sauce soja sucrée ;
• lo mai gai : du riz gluant au poulet, cuit dans une feuille de lotus ;
• dan tat : de petites tartelettes à la crème aux œufs.

Une photo par panier, prise de dessus et couvercle ouvert, renseigne mieux qu'un long texte. Pour les bouchées fermées, ajoutez une vue coupée en deux qui montre la garniture. Indiquez enfin le nombre de pièces par panier : cette information change le calcul d'une table de six.

Allergènes et paniers sans viande

Sous leur apparente légèreté, les dim sum contiennent de nombreux allergènes : le blé de la plupart des pâtes, y compris l'amidon de blé de certaines pâtes translucides, les crustacés, le soja, le sésame, les œufs, les mollusques de la sauce d'huître. Signalez-les sous chaque nom, et marquez clairement les paniers végétariens, après avoir vérifié les bouillons et les sauces. Les règles d'affichage sont rappelées dans l'article sur les allergènes au restaurant.

Feuille, chariot ou tablette : dire comment on commande

Chaque maison a son fonctionnement, et le nouveau client l'ignore. Décrivez le vôtre en quelques lignes dès la page d'accueil :

• la feuille à cocher : on note le nombre de paniers en face de chaque nom, on la remet au serveur, et l'on peut en demander une autre en cours de repas ;
• les chariots, à la manière des maisons de thé de Hong Kong : les paniers passent entre les tables, on se sert au passage, et chaque panier est noté sur une carte ;
• la tablette ou le QR code : la carte s'affiche avec ses photos, et la commande part directement en cuisine.

Si vous utilisez une feuille, publiez-la sur le site en texte lisible sur mobile, avec les photos en face des noms : le client la reconnaîtra à table. Si vous passez à la tablette, gardez exactement les mêmes noms et la même numérotation.

Conseillez aussi une quantité. Le client qui découvre ne sait pas combien de paniers prévoir pour deux : indiquez le nombre que vous recommandez par personne, et rappelez qu'on peut commander de nouveau en cours de repas.

Le brunch du week-end, ou yum cha

À Hong Kong comme dans de nombreux quartiers chinois, les dim sum se dégustent volontiers en famille le samedi et le dimanche en fin de matinée : c'est le yum cha, littéralement « boire le thé ». Si votre salle se remplit ces jours-là, présentez ce rendez-vous comme un brunch, un mot que vos clients non sinophones tapent dans Google. Indiquez l'heure d'ouverture, la possibilité de réserver et l'attente probable aux heures pleines.

Le thé fait partie du repas : présentez votre sélection, jasmin, oolong ou pu-erh, avec une ligne sur chacun, et dites s'il est servi en théière ou à la tasse.

Groupes et grandes tablées

Les dim sum se prêtent aux repas partagés : anniversaires, retrouvailles, déjeuners d'équipe. Si vous avez des tables rondes à plateau tournant, montrez-les en photo avec leur capacité. Pour les groupes, proposez des assortiments composés à l'avance, avec leur contenu, le nombre de paniers et le prix par personne : la commande se simplifie et la cuisine peut s'organiser.

Annoncez à partir de combien de convives il faut réserver par téléphone ou par formulaire, et précisez si un assortiment unique est demandé le week-end. Pour la présentation générale de votre maison, de la région du chef aux menus de fête, suivez les conseils de l'article sur le site d'un restaurant chinois.

À emporter et dim sum surgelés

Pour la vente à emporter, précisez les paniers disponibles, le délai de préparation et la façon de commander. Choisissez des boîtes qui gardent la chaleur sans détremper la pâte, et signalez les dim sum qui se dégustent mieux sur place, comme les cheung fun nappés de sauce.

Si vous vendez aussi vos raviolis surgelés, à cuire chez soi, présentez-les sur une page dédiée avec le nombre de pièces par sachet, le mode de cuisson et les allergènes. La vente de produits surgelés obéit à des règles d'hygiène et d'étiquetage : renseignez-vous auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP), et lisez l'article sur la vente de produits maison.

En pratique

1. Associez à chaque nom de votre feuille une courte description et ses allergènes.
2. Photographiez chaque panier ouvert, de dessus et sur le même fond.
3. Décrivez en trois lignes votre façon de commander, et publiez la feuille en texte sur le site.
4. Pour une carte en ligne avec photos, accessible depuis un QR code posé sur chaque table, l'option menu digital et QR code coûte 100 € HT chez nous : les autres options sont sur la page des tarifs.