Produits locaux et circuits courts : en parler sans greenwashing

« Produits locaux », « circuit court », « cuisine responsable » : ces mots se lisent sur de nombreuses cartes, et chacun leur prête un sens un peu différent. Pour un restaurant qui travaille réellement avec des producteurs proches, mieux vaut remplacer ces formules par des faits que le client peut vérifier. Bien présentés, vos produits locaux deviennent une raison précise de choisir votre table, sans vous exposer au reproche de greenwashing.

Ce que recouvrent vraiment les mots

Le greenwashing en quelques mots

Le greenwashing, que l'on traduit par écoblanchiment, consiste à se présenter comme plus respectueux de l'environnement qu'on ne l'est réellement. En France, une allégation environnementale vague, exagérée ou impossible à prouver peut constituer une pratique commerciale trompeuse. La DGCCRF présente ces règles sur economie.gouv.fr, et l'ADEME, l'agence de la transition écologique, publie des conseils pour communiquer sur l'environnement sans exagérer.

Les mots de la carte, un par un

Avant d'écrire, passez en revue les mots que vous employez :

• « local » : le terme n'a pas de définition unique. Précisez ce qu'il recouvre chez vous, par exemple la commune du producteur, le département ou la vallée ;
• « circuit court » : le ministère de l'Agriculture le définit par le nombre d'intermédiaires entre le producteur et le consommateur, un au plus, sans critère de distance ;
• « de saison » : une promesse vérifiable, à condition que la carte change vraiment avec le calendrier ;
• « bio » : une mention réglementée, soumise à des contrôles et à une certification, dont l'Agence Bio présente les règles ;
• « écoresponsable », « durable », « zéro déchet » : des formules larges ou absolues, difficiles à justifier, à remplacer par des actions précises.

Nommer vos producteurs, avec leur accord

Une page qui leur est consacrée

Rien ne convainc davantage qu'un nom et une commune. Une page consacrée à vos producteurs, ou une rubrique sur la page de la carte, présente pour chacun le nom de la ferme ou de l'artisan, sa commune, ce qu'il vous fournit et à quelle période. Une photo prise sur place ou lors d'une livraison complète le portrait. Cette page peut aussi servir vos producteurs, qui la partageront peut-être auprès de leurs propres clients.

L'accord et les preuves

Demandez à chaque producteur son accord avant de le citer, de préférence par écrit, et montrez-lui le texte. Pour les photos où il apparaît, ainsi que son équipe ou sa famille, les règles décrites dans l'article sur le droit à l'image s'appliquent. Mettez la page à jour dès que vous cessez de travailler avec quelqu'un : un nom resté en ligne après la fin de la relation devient une information fausse.

Gardez aussi vos factures d'achat. Elles prouvent l'origine annoncée si un client, un journaliste ou un contrôleur pose la question.

Dire la part exacte du local

Peu de restaurants s'approvisionnent uniquement auprès de producteurs voisins, et personne ne vous le demande. Le problème naît quand une phrase générale laisse croire le contraire : « tout est local » sur une carte où seuls les légumes et le fromage le sont trompe le client, même sans intention.

Soyez précis, produit par produit : « légumes d'un maraîcher de la commune, d'avril à novembre », « agneau d'un éleveur du plateau ». Le reste n'a pas besoin d'être justifié ; il suffit de ne pas le présenter comme local. Un produit acheté chez un grossiste ne doit pas être habillé d'une formule floue comme « saveurs de la région ». Et si un producteur ne peut pas livrer une semaine, prévenez l'équipe de salle et corrigez l'ardoise : la mention doit suivre la réalité de chaque service.

Une carte qui suit les saisons

Travailler avec des producteurs proches, c'est accepter leur calendrier. La carte change quand les asperges arrivent ou quand la tomate s'arrête, et votre site doit suivre au même rythme. Indiquez l'origine à côté des plats concernés, sur la carte papier comme en ligne, et retirez-la dès que le fournisseur change. Sur la fiche Google, un post à l'arrivée d'un produit de saison, avec le nom du producteur et une photo, relaie la nouveauté.

Ces changements fréquents cachent un piège : multiplier les pages de cartes et casser les liens. La méthode pour garder une adresse de page stable d'une saison à l'autre figure dans l'article sur le changement de carte de saison. Une ardoise du jour qui cite le producteur, « courgettes de la ferme voisine », montre la saison mieux qu'un long discours.

Ce qu'il vaut mieux ne pas écrire

Certaines formules attirent l'œil mais engagent bien au-delà de ce que vous pouvez prouver. « Zéro déchet » promet l'absence totale de déchets, les mentions de neutralité carbone obéissent à des règles strictes, et « écoresponsable » ne dit rien de précis. Décrivez plutôt ce que vous faites réellement : épluchures compostées, eau servie en carafe, contenants réutilisables pour la vente à emporter, carte courte pour limiter les pertes.

La même prudence vaut pour les autres mentions encadrées. Une appellation comme une AOP ne s'affiche que si le produit la porte, et la mention « fait maison » obéit à des conditions précises, expliquées dans l'article sur le fait maison au restaurant. En cas de doute sur une formulation, posez-vous une question simple : pourriez-vous la justifier, factures à l'appui, devant un client exigeant ?

Par où commencer

1. Relevez sur votre carte, votre site et votre fiche Google chaque mot à connotation environnementale, et remplacez les formules vagues par des faits.
2. Listez vos producteurs actuels, demandez leur accord et rassemblez une photo de chacun.
3. Ajoutez l'origine aux plats concernés, sur papier et en ligne, le même jour.
4. Pour une page producteurs et une carte de saison faciles à tenir, un site de cinq pages coûte 950 € HT chez nous : le configurateur de devis présente aussi l'option de rédaction des textes.